Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова
За это время заготовка должна увеличиться в объёме раза в 1,5–2.
Отправляем хлеб на выпечку в холодную духовку, устанавливаем температуру 200℃ и 1 час выпекаем хлеб под крышкой, а затем ещё двадцать минут без крышки.
Выпекать такой хлеб можно также в утятнице, можно в казане либо в кастрюле с толстым дном.
Выпеченный хлеб вынимаем из формы и остужаем на решётке.
Если корочка у хлеба получится несколько жестковатой, нужно обязательно дать ему отлежаться часов 12 либо в пищевом целлофановом пакете, либо в хлебнице с плотно закрывающейся крышкой без доступа воздуха.
Молочный хлеб на закваске. Идеальный рецепт!
Очень вкусный хлеб для всей семьи! Хлеб своими руками — это самый лучший и самый вкусный хлеб.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
100 г пшеничной муки,
100 мл воды.
Для теста:
200 г закваски-опары,
200 мл молока,
100 мл воды,
40 г растительного масла,
1 ст. л. сахара,
2 ч. л. соли,
650 г пшеничной муки муки высшего или 1 сорта.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
Выкладываем в миску всю закваску (опару), добавляем молоко, воду, сахар, растительное масло, просеянную муку и соль. Замешиваем тесто либо в миксере, либо в тестомесе, либо вручную. Тесто получается достаточно мягкое, немного липкое, но к рукам не пристает.
Вымешанное тесто округляем и выкладываем в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла.
Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке часа на 4–5.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.
Формовка. Окончательная расстойка
Рабочую поверхность присыпаем мукой и выкладываем на неё тесто, скатываем тесто в колобок. Немного присыпаем тесто мукой, это нужно делать периодически по необходимости.
Разминаем тесто в лепёшку, тесто достаточно плотное и упругое, поэтому далее раскатываем его скалкой.
Раскатываем тесто в пласт не очень тонко.
Затем скатываем тесто в рулет.
Хорошо закрепляем шов и ещё немного тесто подкатываем, чтобы сгладить шов.
Сворачиваем тесто в улитку.
Выкладываем заготовку на пергамент, а затем вместе с пергаментом помещаем заготовку в форму для выпечки.
В качестве формы для выпечки рекомендуется использовать круглую форму объемом 2.5 л и высотой примерно 9 сантиметров. Например, можно использовать чугунок с такими же параметрами, либо термостойкую кастрюльку.
Заготовку расстаиваем в той же в форме, которую будем отправлять на выпечку в духовку.
Заготовку накрываем и оставляем расстаиваться на 1 час. За время расстойки заготовка должна увеличиться в объёме.
Выпечка
Перед выпечкой смазываем заготовку яичным белком. Белком смазываем заготовку для того, чтобы не выпекать хлеб под паром и, кроме того, это придаст верхушке хлеба красивый цвет.
Отправляем хлеб на выпечку в хорошо разогретую духовку до 200℃ минут на 50–60.
Выпеченный хлеб сразу выкладываем остужаться на решётку.
Хлеб получается с очень мягкой корочкой, мякиш у хлеба пышный, упругий. У хлеба потрясающий аромат свежеиспечённой домашней выпечки.
Пшеничный батон из теста на закваске
Это хлеб на каждый день. Хорошо подходит и к первым блюдам, и ко вторым, и для бутербродов.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
30 г (примерно 2 ст. л.) пшеничного стартера 100 % влажности (закваска, находящаяся на хранении),
100 мл воды,
100 г белой пшеничной муки.
Для теста:
вся закваска (опара),
300 г белой пшеничной муки,
100 г цельнозерновой пшеничной муки,
185—200 мл воды,
20 г оливкового масла (можно заменить на любое растительное),
1/2 ст. л. тростникового или белого сахара,
1—1/2 ч. л. соли.
Для смазки:
крепкий чай.
Для посыпки:
тмин, кунжут, отруби овсяные или пшеничные
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер.
Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
Добавляем в закваску (опару) воду комнатной температуры, либо охлажденную кипяченную, либо сырую отфильтрованную. Перемешиваем закваску (опару) с водой.
В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), разведённую водой, добавляем соль, добавляем сахар, добавляем любое растительное масло. Хлеб будет вкуснее, если добавить нерафинированное масло. Добавляем просеянную белую пшеничную муку и пшеничную цельнозерновую.
Вымешиваем тесто в тестомесе минут 5 или вручную. Если вымешивать это тесто вручную, то время для замеса нужно увеличить раза в 3.
Правильно вымешанное тесто должно быть однородным и эластичным, мягким, но при этом не липнуть к рукам.
Тесто округляем, не обязательно для этого выкладывать тесто на рабочую поверхность, можно это делать прямо на весу, и выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.
Накрываем тесто, чтобы оно не заветривалось и оставляем на расстойке примерно на 3–4 часа.
В середине расстойки делаем тесту 1 обминку. Обминку делаем методом растягивания теста и складывания. Берём тесто за один край, растягиваем его и складываем к середине или к противоположной стороне. И так — по кругу.
По окончании обминки тесто нужно обязательно перевернуть на другую сторону. Это
